Eigenkontrolle

Selbstkontrolle

Als Angestellter oder Unternehmen der Lebensmittelindustrie sind Sie verpflichtet, eigene Kontrollen durchzuführen. Näheres zur Durchführung von Self-Checks finden Sie hier. Zur Sicherstellung einer einwandfreien Rohstoffversorgung sollten Sie eine Wareneingangsprüfung vornehmen und nachweisen. VORSICHT: Wenn Sie bei der Lieferung von Waren eine Abweichungen der oben genannten Punkten feststellen, sollten Sie Massnahmen treffen und diese nachweisen.

Gekühlte Speisen müssen bei geeigneten Temperaturbedingungen gelagert werden. Tägliche Kontrolle und Dokumentation der Temperatur. Für die Aufbereitung empfindlicher Produkte gibt es prinzipiell keine rechtlichen Anforderungen an Temperatur und Aufheizzeit. Die Keimabtötung erfolgt bei gewissen Temperaturverhältnissen, die über einen gewissen Zeitraum aufrechterhalten werden. Sie riskieren bei kürzerer Zeit und/oder niedrigeren Außentemperaturen, dass Sie nicht alle Krankheitserreger abtöten.

Bei zu hohen Außentemperaturen kommt es zu einer erhöhten Acrylamidbildung. Wir empfehlen, die Lockmittel dort zu platzieren, wo man Nagetiere vermutet oder wo Ungeziefer leicht in das Haus gelangen können. Einen beispielhaften Überblick über die empfohlene Frequenz für die einzelnen Räumlichkeiten und Objekte erhalten Sie im Abschnitt Reinigen und Desinfizieren. Dokumentation sowohl der Reinigungs- und Desinfektionstätigkeit als auch der Kontrolle der Desinfektionstätigkeit.

Rechtsgrundlage für die Eigenkontrolle ist die Lebensmittelhygieneverordnung (EG) 852/2004 der Kommission. Gefährdungen, die die öffentliche Sicherheit beeinträchtigen könnten, sollten ausgeschlossen, beherrscht oder auf ein akzeptables Niveau gesenkt werden. Die Welternährungsorganisation FAO, eine im Codex Alimentarius (Food Code) der UNO, hat 1963 zum ersten Mal die Umsetzung eines HACCP-Konzepts für den Lebensmittelbereich als Mittel zur Ermittlung, Beurteilung und Kontrolle von gesundheitsgefährdenden Gefährdungen beschrieben.

a) Identifizierung der zu vermeidenden, zu beseitigenden oder auf ein annehmbares Niveau zu reduzierenden Gefährdungen; b) Identifizierung der entscheidenden Kontrollstellen in der (den) Verfahrensstufe(n), in der (denen) eine Überwachung zur Verhinderung, Beseitigung oder Verringerung einer Gefährdung erforderlich ist; c) Festsetzung von Schwellenwerten für diese entscheidenden Kontrollstellen, auf deren Grundlage diese zu verhindern sind,

f )Festlegung regelmäßiger Überprüfungsverfahren, um zu ermitteln, ob die Anforderungen von a bis e eingehalten werden; g)Erstellung von Unterlagen und Unterlagen, die der Beschaffenheit und dem Umfang des Lebensmittelgewerbes entsprechen, um nachzuweisen, dass die Anforderungen von a bis f eingehalten werden.

Was sind die Gefährdungen? Für eine Untersuchung nach einem HACCP-Konzept ist es notwendig, alle denkbaren Gefahrenarten zu identifizieren. Gefährdungen sind Gefährdungen, die sich negativ auf die Ernährung auswirken und die Menschen gesundheitlich abträglich sind. Gefährdungen können biologischer, chemischer oder physikalischer Natur sein. Solche Gefährdungen bergen ein potenzielles Gefahrenpotenzial für die Nahrungsmittelsicherheit und damit für den Menschen.

Es ist daher notwendig, dass Sie daran mitarbeiten, alle eventuellen Gefährdungen zu verhindern oder auf ein vertretbares Mass zu mindern. Die Gefährdungsbeurteilung erfolgt nach folgender Kategorie: CCP: Eine CCP ist, wenn ein Arbeitsschritt oder Prozess beherrschbar ist und darüber hinaus Maßnahmen zur Vermeidung, Vermeidung oder Reduzierung des vorhandenen Risikos auf ein vertretbares Mass ergreift werden.

Bei Nichteinhaltung der angegebenen Temperatur- und Zeitangaben haben Sie die Option der Nacherwärmung. CP: Im Gegensatz dazu ist ein CP ein Steuerpunkt, der auch durch Messung kontrolliert werden kann. Sie sind jedoch dazu angehalten, zu prüfen und zu dokumentieren, ob die Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen wie geplant durchgeführt wurden. Wie und wo können Gefährdungen auftauchen?

Abhängig von der Gefährdungsart, ob biologischer, chemischer oder physikalischer Natur, können die Gefährdungen an verschiedenen Punkten auftauchen. Im Folgenden sehen Sie beispielhaft, wo und wie Gefährdungen im Berufsalltag entstehen können und wie Sie diese vermeiden oder auf ein akzeptables Niveau senken können: Zur Identifikation von Gefährdungen aus bestimmten Fertigungsschritten legen Sie zunächst ein Flussdiagramm für alle Betriebsabläufe an.

In einem ersten Arbeitsschritt können Sie anhand der Festlegung "Kein Lenkpunkt" bestimmen, ob es sich bei den identifizierten Gefährdungen nicht um einen Lenkpunkt oder einen CP/CCP handeln soll. Sie können einen Entscheidungsbaum verwenden, um festzustellen, ob die verbleibenden Punkte CP oder CCP sind.

Fügen Sie dann die als CP oder CCP klassifizierten Gefährdungen in Ihr Flussdiagramm ein. Über einen Entscheidungsbaum können Sie feststellen, ob der Verfahrensschritt und die identifizierten Gefährdungspotenziale ein CCP oder CP sind.